Россияне, не поделитесь рецептом настоящих кислых щей (желательно с фотосопровождением/фотоотчетом), кто мастер?
У меня фоточего-нибудь нет.. А Щи люблю. И долго пытался найти такой, чтобы вызвать воспоминания детства, как та же самая бабуля их в печи готовила:)
В итоге теперь готовлю на основе вот этого эпоса по щам:
Базовые навыкиГлавные составляющие национальной гордости великороссов: капуста (свежая или квашеная), мясо (предпочтительна говяжья грудинка), коренья (традиционная огородная снедь: морковь, петрушка и сельдерей), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислая заправка (как правило, капустный рассол, но за отсутствием такового нередко используются антоновские яблоки, щавель) и непременная "забелка": сметана или более изысканная смесь ее со сливками.
Приготовление любого блюда требует определенных базовых навыков. И щи не исключение. Капуста, привычно нашинкованная соломкой, для щей не годится. Слишком много драгоценного сока теряется при такой обработке. И водой его не возместишь. Сантиметровые кубики, и только! Максимализм данного утверждения почерпнут из авторитетных источников и собственной практики.
Луковая заправка вводится дважды. Первый раз вместе с мясом. А повторно – уже с капустой.
Очищая картошку – хотя для щей требуется от силы пара клубней, – не ленитесь вырезать глазки и не оставляйте прорехи бурой кожуры. Щи будут безнадежно испорчены привкусом земли.
Никогда не обмывайте мясо теплой водой! Если ваша природная чистоплотность требует мыть не только руки, но и мясо, ограничьтесь ополаскиванием его под холодной струей. А вот жилы, пленки, лиловое тавро санэпидстанции – словом, все то, что не способствует даже визуальному наслаждению, безжалостно срежьте.
Основная композицияОна создается достаточно просто. Залейте водой килограмм хорошей говяжьей грудинки или огузка. Бросьте туда же морковь, половину подготовленных корешков петрушки, сельдерея, луковицу и смело приступайте к последующим деяниям, так как вариться все это будет не менее двух часов. Не забывайте, что пену надо снимать регулярно, а часа через полтора – бульон посолить, разваренную луковицу швырнуть в мусорное ведро, а коренья и морковь оставить или по желанию отправить вслед за луковицей. Мастера-кулинары требуют обязательного процеживания готового мясного бульона. Но эта рекомендация, мне кажется, влияет больше на эстетику, чем на вкус щей.
Положите в глиняный горшок (заменить можно на чугунок или эмалированную кастрюлю) около килограмма отжатой квашеной капусты. Залейте половиной литра кипятка и добавьте две-три столовые ложки сливочного масла. Закройте крышкой и поставьте на малый огонь в уже нагретую духовку. Продолжайте томить капусту до того момента, пока она не станет мягкой и податливой.
Бросьте в сотейник пять-шесть сухих белых грибов, четвертованную картофелину, залейте двумя стаканами воды и поставьте вариться. Когда вода закипит, грибы нарежьте соломкой и отправьте вариться снова.
Наконец настает момент воссоединения всех подготовленных ингредиентов в одной кастрюле, куда добавляется репа, новая порция нарезанного мелкими кубиками лука и оставшиеся коренья, посеченные в мелкую лапшу. Минут через пять кладется зелень петрушки, сельдерея, размятый черный перец, пара лавровых листиков и соль. И варить щи остается всего-то полчаса! Прежде чем снять кастрюлю с огня, бросьте в нее щедрой рукой сеятеля истолченный чеснок и пучок измельченного укропа. Поставьте на полчаса в умеренно нагретую духовку доходить до нужной кондиции. Неплохим обертоном этой симфонии прозвучат крупно порезанные соленые грибы, добавленные непосредственно в тарелки.
Забелите щи и начинайте есть, сервировав стол ломтями черного хлеба. А иного не требуется! (с)
Вот я примерно всегда придерживаюсь вышеописанной концепции, за небольшим исключением:
1. Готовлю только на квашенной капусте. Причем она должна быть полностью проквашена, т.е. максимально кислая. Как у вас, Алек, не подойдет. Попробуйте-таки килограммчик-другой для щей сделать сухим способом и дайте ей поменять цвет и сделаться более мягкой и слегка прозрачной. Это не менее 5 дней, а то и все 7-10. Только такая проквашеная капуста дает тот самый запах и то самый вкус. По моему скромному мнению:)
2. При томлении капусты - ее не отжимаю. Т.е. рассола вровень с капустой, а далее заливаю еще немного кипятком.
3. Картошку обязательно варить отдельно.
4. Грибы/репа - по наличию.
5. Кроме забелки и черного хлеба - на стол ставлю, обычно еще что-нибуд, что пьют из рюмок:)))
6. Через сутки они и правда вкуснее!
