но вы же все равно меняете угол наклоном головы,
Это не одно и то же. Если лезвие изогнуто в голове слабо, то как не меняю угол, всё равно жёсткое бритьё никуда не уходит. Разница от угла по жёсткости бритья отличается, но с изогнутым лезвием в голове станка всё равно не сравнить. Только эффективность и чистота бритья сильнее сказываются.
Изогнутые головы бреют иначе, мягче (если только GAP и вылет не конский), с более лёгким резом щетины изначально. Да и угол держать с ними нужно более острый.